Tra i più diffusi luoghi comuni sulle uova vi sono quelli della frequente presenza di intolleranze a questo alimento, nonché della nocività per il fegato. In realtà, le intolleranze digestive all’uovo sono molto più rare di quanto si creda e, in genere, si tratta di allergie all’ovalbumina, senza alcun rapporto con un’insufficienza epatica di alcun tipo. Anzi, le uova sono ricche di alcune sostanze che svolgono una funzione protettiva nei confronti della cellula epatica. Tra le più importanti la colina e la metionina, oltre ai fosfolipidi di cui è ricco il tuorlo. Per chi soffre di malattie croniche del tessuto epatico, fino alla stessa cirrosi, le uova non solo sono permesse, ma addirittura consigliabili per il trofismo del fegato. Naturalmente per questi pazienti le uova non dovranno essere né fritte, né emulsionate in salse come la maionese.
Il discorso è differente per chi soffre di patologie biliari (da calcoli o da infiammazioni acuta o cronica): questi soggetti faranno bene ad evitare o limitare drasticamente il consumo di uova che, per la loro composizione, possono provocare coliche biliari.
Questa caratteristica attitudine colecistocinetica (che sembra mediata attraverso un incremento della produzione di colecistochinina, l’ormone duodenale che stimola la contrazione della vescichetta biliare e il rilasciamento dello sfintere di Oddi) non è peraltro esclusiva delle uova, ma è comune anche alla panna, al burro e in generale a qualunque alimento ricco di grassi.