Le carni vengono trasportate a una temperatura massima di 4°C su camion frigorifero per essere distribuite al dettaglio. Dal momento in cui sono raccolte nel camion frigorifero, durante tutte le fasi successive, fino al banco di vendita questa temperatura deve rimanere stabile e deve essere mantenuta tale e quale anche sul punto vendita.
Il rigore applicato dai produttori deve quindi continuare sul banco della macelleria, che dovrà effettuare un autocontrollo costante sulla temperatura del frigorifero per cui la temperatura non dovrà mai superare i 4°C.
Sull’autocontrollo del macellaio vigilerà l’Azienda Sanitaria Locale che verificherà se queste regole siano osservate.