Le salmonelle sono microrganismi ubiquitari che si possono trovare nel tratto intestinale dell’uomo e degli animali. Si tratta di batteri gram-negativi asporigeni, per lo più mobili, a forma di bastoncelli.
Di salmonelle si conoscono circa 1700 sierotipi, ma solo 50 di questi ricorrono comunemente. Gli agenti più frequentemente responsabili di tossinfezioni alimentari sono: la Salmonella Choleraesuis e la Salmonella Enteritidis, ed altre quali: Typhimurium, Heidelberg, Darby, Java, Infantis, Agona, Newport.
La capacità delle salmonelle di causare un’infezione dipende da una serie di fattori: la carica batterica, per esempio, deve raggiungere almeno 10⁵ germi/cm2 Un altro fattore è la resistenza del consumatore. Molti batteri, una volta ingeriti, sono infatti distrutti dall’acidità gastrica, così come la capacità dei batteri di moltiplicarsi nell’intestino può essere influenzata da anticorpi locali o inibitori presenti nel tratto gastrointestinale. È stato inoltre dimostrato che l’uso degli antibiotici, riducendo la flora batterica, predispone l’individuo all’infezione.
Il periodo di incubazione della salmonella varia da 5 a 72 ore. I sintomi in genere sono diarrea, dolore addominale, vomito con brividi e febbre anche elevata. L’infezione, inoltre, può causare cefalea, disidratazione e nausea.
La guarigione, negli adulti, avviene in pochi giorni con la terapia sintomatica. Nei bambini o negli anziani il decorso può essere più lungo.