Ingredienti per 4 persone:

	1 faraona intera (senza collo) da circa 1,200 kg, gią pulita e con il fegatino;
	80 g di speck grasso tagliato a dadini;
	2 piccoli scalogni;
	4 cespi di radicchio di Treviso;
	120 g di grosse olive verdi;
	1 arancia;
	0,5 dl di brodo leggero di carne;
	burro; olio extravergine di oliva;
	sale;
	pepe.

Per accompagnare:

quattro fette di pancarrč integrale.

Lavate e asciugate l'arancia, tagliate un pezzetto di scorzetta e tritatelo finemente insieme a uno scalogno e al fegatino. Amalgamate il tutto allo speck, farcite l'interno della faraona con il composto preparato, salate e pepate. Rosolate il volatile in 50 g di burro e 2 cucchiai d'olio, bagnate con il Cognac e il succo di ½ arancia. Lasciate evaporare a fuoco alto, bagnate con il brodo, coprite e cuocete a fuoco molto basso per 50'.

Mondate intanto il radicchio e tagliatelo a pezzettini. Mettete le olive in una pentolina e copritele d'acqua fredda. Portate a ebollizione e scolatele, asciugatele e tagliatele a pezzettini. Tritate lo scalogno rimasto e fatelo appassire in 2 cucchiai d'olio e 4 d'acqua. Unite il radicchio e cuocete il tutto a fuoco basso per 10'. Salate, pepate e aggiungete il tutto alla faraona.

Proseguite la cottura, a pentola coperta e a fuoco basso, per altri 10' e servite, tagliando la faraona a pezzi e servendola, a piacere, con triangoli di pane integrale, tostati sotto il grill.