Carni 2000: UN ANNO DIFFICILE MA NON NEGATIVO . POLLO AGLI ANTIBIOTICI?  NO, GRAZIE . DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE . SULLE GALLINE OVAIOLE SI CREDE CHE... IL POLLO?  ANTICO QUANTO... L'UOMO. . POLLO ON LINE. . CHE COSA SI NASCONDE DIETRO AI POLLI E AI TACCHINI? . POLLO INTERO.  A DIETA SENZA RINUNCIARE AL GUSTO. . COSCE DI POLLO E FUSI DI TACCHINO.  PROTEINE E FERRO PER CHI DEVE CRESCERE. . PETTO DI POLLO E FESA DI TACCHINO.  NUTRIRSI STANDO A DIETA . MAGRISSIMA FARAONA.  PER CHI AMA LE PROTEINE E ODIA I GRASSI . OBESITÀ INFANTILE?  BASTA ALIMENTARE MEGLIO I PROPRI FIGLI . LA DIETA PREMAMAN VISTI DALLE... STELLE.  VOLATILI E UOVA NELLA CUCINA DEI GRANDI CHEF . GLI ALTRI VOLATILI:  LA FARAONA, STORIA DI UN SUCCESSO ANNUNCIATO . LE SUPERSTAR DELLA CUCINA ETNICA IL POLLO?  "COMPLICE" DEI SINGLE . ELABORATI E TRASFORMATI:  QUANDO L'INNOVAZIONE E LA SICUREZZA DIVENTANO UN "MUST"

2000: UN ANNO DIFFICILE, MA NON NEGATIVO 
L'influenza aviare ha comportato danni diretti e indiretti per oltre mille miliardi. Eppure, tutti gli attori della filiera avicola si sono rimboccati le maniche ed hanno ricominciato ad operare. Lo sviluppo e la ripresa, lunghi, complessi e costosi, hanno quasi del tutto controbilanciato il calo della produzione. Inoltre, la drastica riduzione delle esportazioni ha concorso ad evitare una recessione dei consumi di dimensioni significative.

di Rita Pasquarelli Direttore Generale U.N.A.

I DATI ECONOMICI Il 2000 
è stato un anno difficile ma, nonostante le gravissime vicissitudini che l'hanno colpito dalla metà di dicembre 1999 e fino ad aprile 2000, il settore avicolo italiano è riuscito a tenere il passo ed a mantenere la propria posizione pur senza poter beneficiare di quei supporti economici - nazionali e comunitari - che ad altri comparti zootecnici sono sempre stati concessi, ed all'avicoltura invece negati. 
L'influenza aviare (totalmente innocua per l'uomo), che ha colpito gli allevamenti delle nove province della Lombardia e del Veneto a maggiore vocazione avicola, ha provocato la morte o l'abbattimento - unici danni rimborsati dallo Stato perché previsto dalle leggi nazionali e comunitarie - di 13.733.000 capi (di cui 8.119.000 galline ovaiole e 2.693.000 tacchini da carne) oltre che 765 miliardi di lire di danni indiretti (rimasti tutti a carico del settore) dovuti a:

• uova da cova e pulcini eliminati a causa del fermo sanitario degli allevamenti e delle altre misure di polizia veterinaria; perdita di produzione di uova da cova dovuta alla macellazione anticipata dei riproduttori a causa del fermo sanitario degli allevamenti da ingrasso; perdita di produzione di uova da cova e da consumo dovuta alla macellazione di pollastre non trasferibili negli allevamenti di deposizione a causa del fermo sanitario; perdita di carne dovuta alla macellazione anticipata di pollame da ingrasso a causa dei provvedimenti sanitari e dell'obbligo di depopolamento delle zone;

• costi fissi non assorbibili negli allevamenti, negli incubatoi, nei macelli, negli impianti di lavorazione delle carni, nei centri imballo uova e nei laboratori di trasformazione delle uova per quattro mesi di fermo sanitario e nella fase di riavvio produttivo;

• perdita di reddito degli allevatori verificatasi nel periodo di fermo sanitario e per il periodo di riavvio produttivo.

Ciò nonostante, con vero spirito imprenditoriale e con l'orgoglio e l'ostinazione di un settore che si è sempre sostenuto da solo, tutti gli attori della filiera avicola colpita direttamente o indirettamente dalla grave situazione sanitaria degli allevamenti, si sono rimboccati le maniche ed hanno ricominciato ad operare. Il processo di sviluppo e di ripresa (lungo, complesso, costoso) è riuscito a controbilanciare quasi appieno il calo della produzione. La drastica riduzione delle esportazioni ha concorso poi ad evitare una recessione dei consumi di dimensioni significative.

Dall'analisi dei principali risultati macroeconomici conseguiti dall'avicoltura nel corso dell'anno 2000 si evidenzia che:

• il PLV del settore, a valori correnti, è cresciuto dell'11% rispetto al 1999 raggiungendo i 5.750 miliardi di lire e rappresentando il 20,9% dell'intero settore zootecnico ed il 7,2% dell'agricoltura nazionale;

• il fatturato del settore si è collocato a 8.800 miliardi di lire (+7,3% rispetto all'anno precedente) di cui 6.500 miliardi attribuibili al comparto carni e 2.300 miliardi al comparto uova.

Sul fronte dei prezzi il 2000 si è concluso positivamente. A causa della scarsità dell'offerta verificatasi nella prima parte dell'anno, le quotazioni hanno registrato dei forti aumenti, specie in rapporto ai minimi storici toccati nel 1999 a causa della crisi provocata dalla vicenda belga della "diossina". 
Il prezzo aggregato mostra quindi un aumento, rispetto al 1999, del 27,7% anche se l'incremento di redditività è stato in parte assorbito dall'aumento dei costi delle materie prime cerealicole e della soia e dal vertiginoso incremento dei costi sanitari per l'innalzamento di barriere sanitarie negli allevamenti atte ad impedire che l'influenza aviare si diffondesse nelle altre regioni italiane (+8,4% nel totale, rispetto al 1999). I singoli comparti hanno registrato, nel totale dell'anno, gli aumenti dei prezzi e dei costi indicati nella tabella in basso a sinistra.

A grandi linee, si può osservare come la crisi sanitaria che ha colpito gli allevamenti abbia prodotto, nel complesso, effetti relativamente modesti:

• la produzione nazionale di carni avicole è diminuita dell'11%, passando da 1.176.900 tonnellate a 1.048.000 tonnellate; le esportazioni (proiezioni per l'intero anno) sono scese da 105.000 a 70.000 tonnellate; gli acquisti dall'estero sono passati da 27.000 a 82.000 tonnellate; il consumo è calato del 2,3%;

• la produzione nazionale di uova si è ridotta del 14%; sono state acquistate dall'estero (proiezioni per l'intero anno) uova fresche e pastorizzate in numero equivalente a 1 miliardo e 800 milioni (nel 1999: 370 milioni di pezzi); le nostre esportazioni di uova pastorizzate sono scese del 43%; il consumo è calato dell'1,8%.

Fonti: per i prezzi: ISMEA, per i costi: UNA

LE CARNI AVICOLE 
La produzione nazionale di carni di pollame nell'anno 2000 è risultata pari a 1.048.000 tonnellate (-11% rispetto al 1999); il consumo totale si è collocato a 1.060.000 tonnellate (-2,3%), pari a 18,48 Kg per abitante. In particolare sono state prodotte (fra parentesi le differenze percentuali rispetto al 1999):

• 629.600 tonn. di carne di pollo (-6,2 %);

• 76.800 tonn. di carne di gallina (-11,1 %); 

• 266.100 tonn. di carne di tacchino (-22,4 %);

• 75.500 tonn. di carne delle altre specie avicole allevate (-0,9 %).

I dati disponibili sul commercio con l'estero mostrano per l'intero anno 2000 (elaborazione su dati ISTAT) un saldo passivo di 9.000 tonnellate (nel 1999: saldo attivo di 74.100 tonnellate). Un esame più dettagliato, riferito al periodo gennaio/novembre (ultimi dati disponibili), evidenzia i seguenti risultati:

• carne di pollo: ne sono state importate 37.990 tonn., di cui 9.398 di petti di pollo e 23.533 di polli interi. Il flusso di esportazione ha riguardato 30.284 di cui 12.164 di polli interi, 7.292 di petti, 5.472 di cosce, 2.210 di ali.

• carne di tacchino: l'importazione è risultata pari a 33.526 tonn. di cui 12.505 di fesa e 3.669 di carni preparate. L'esportazione di carne di tacchino si è assestata a 33.043 tonn. di cui 2.330 di tacchini interi, 8.070 di cosce, 13.795 di fesa, 4.682 di ali e 1.922 di carni preparate.

Passando all'esame dei dati relativi al consumo delle carni avicole, si rileva che le quantità totali avviate al consumo nel 2000 sono risultate pari a 1.060.000 tonn. (-2,3% rispetto al 1999). Il consumo pro-capite è quindi sceso a Kg 18,48 (rispetto ai 18,99 nel 1999) così ripartiti (fra parentesi, i dati 1999): · 

• Kg 11,13 di carne di pollo (11,01);

• Kg 1,34 di carne di gallina (1,51); 

• Kg 4,63 di carne di tacchino (5,07);

• Kg 1,38 di carne di altre specie avicole allevate (1,40).

LE UOVA DA CONSUMO 
Nel 2000 sono state prodotte in Italia 10 miliardi e 890 milioni di uova contro i 12 miliardi e 660 milioni del 1999 (-14%). Il saldo import-export di uova e prodotti d'uovo è aumentato fortemente per sopperire al calo della produzione interna. I dati del commercio con l'estero relativi alle uova fresche e pastorizzate forniti dall'ISTAT per gli anni 1999 e 2000 differiscono fortemente da quelli raccolti dall'UNA direttamente dagli operatori economici del comparto. 
Dall'analisi effettuata sui dati 1999 che l'ISTAT ha elaborato con notevole ritardo, si ritiene che a quell'anno siano state attribuite quantità di uova ed ovoprodotti importate invece nei primi mesi del 2000. Le statistiche UNA del 2000 tengono pertanto conto dei dati del commercio con l'estero revisionati e rielaborati sulla base delle informazioni fornite dagli operatori economici. Queste offrono i seguenti risultati: · 

• nel 2000 sono state introdotte in Italia un miliardo e 200 milioni di uova in guscio, il cui acquisto dall'estero è stato necessario per sopperire al calo di produzione nazionale causato dall'influenza aviare, oltre che 11.000 tonnellate di uova pastorizzate (nel 1999 erano state importati 125 milioni di uova e 4.370 tonn. di ovoprodotti);

• nello stesso periodo (si tratta sempre di proiezioni per l'intero anno) sono state esportate 7 milioni di uova in guscio e 4.000 tonn. di uova pastorizzate (nel 1999: 25 milioni di uova e 6.500 tonn. di ovoprodotti).

• Il consumo totale di uova si è assestato perciò a 12 miliardi e 570 milioni di uova contro i 12 miliardi e 800 milioni del 1999 (-1,8%). Nell'anno 2000 ogni italiano ha consumato 219 uova. Le famiglie ne hanno acquistata la quota maggioritaria: il 64%, pari a 140 uova medie per persona. E ciò ad ulteriore conferma di quanto gli italiani apprezzino questo alimento che ha un elevatissimo valore biologico, si presta alle più diverse preparazioni gastronomiche ed è alla portata di tutte le tasche. L'industria, l'artigianato e le collettività, da parte loro, hanno assorbito 4 miliardi e 540 milioni di uova (36% delle quantità disponibili) di cui il 74% sotto forma di uova pastorizzate ed il 26% come uova in guscio.

POLLO AGLI ANTIBIOTICI? 
NO, GRAZIE

ORMONI, ANTIBIOTICI? MAI USATI PER ACCELERARE LA CRESCITA 
Estrogeni, anabolizzanti, ormoni? No grazie. Negli allevamenti avicoli italiani, nessuna di queste sostanze viene usata per accelerare la crescita degli animali, come purtroppo si continua a scrivere e ripetere in molte occasioni. E non solo perché si tratta di una procedura vietata. 
Il loro uso sarebbe anche inutile e decisamente costoso: il ciclo di vita di questi animali, infatti, è molto breve, anche negli allevamenti italiani, dove pure si producono razze "pesanti", ovvero razze che hanno un'esistenza più lunga di quelle allevate nel resto d'Europa (in media 56/58 giorni, contro i 38/40 degli altri paesi). 
Un periodo troppo breve perché ormoni, anabolizzanti o estrogeni possano avere alcun effetto sugli animali. Il pollame italiano, insomma, cresce mangiando alimenti esclusivamente naturali: grano, granturco, soia, erba medica e integratori vitaminici. 
Estrogeni, anabolizzanti, ormoni sono prodotti ormai da tempo vietati negli allevamenti. Gli antibiotici, invece, possono essere usati, ma, come succede anche per gli esseri umani, solo per curare specifiche malattie, cioè soprattutto con funzioni antibatteriche (principalmente respiratorie e intestinali). 
Questi vengono, infatti, somministrati agli animali esclusivamente in presenza di una di queste patologie e, ovviamente, ciò avviene sotto la responsabilità e il controllo del veterinario che li ha in cura. Infine, dopo il periodo di somministrazione, prima di essere immessi sul mercato gli animali debbono restare in allevamento per tutto il periodo necessario a garantire che le loro carni siano esenti da ogni eventuale residuo di tali sostanze. Per quanto riguarda poi, in particolare, l'uso degli antiparassitari (coccidiostatici), negli ultimi anni, in Italia l'utilizzo di tali sostanze nel pollame da carne è calato drasticamente. 
Le aziende hanno scelto infatti la strada della vaccinazione dei pulcini, una misura preventiva estremamente costosa che evita il ricorso ai farmaci e assicura quindi al consumatore maggiori garanzie di salubrità del prodotto. Per quanto riguarda poi le galline ovaiole, nel nostro Paese l'uso di queste sostanze è praticamente inesistente.

IL PIANO NAZIONALE RESIDUI, LA CERTEZZA DI MANGIARE CARNI SANE 
Nel nostro paese, d'altro canto, le carni avicole e le uova sono sottoposte a costanti e approfonditi controlli a campione da parte delle Autorità sanitarie, dalle ASL agli Istituti Zooprofilattici. Il Ministero della Sanità effettua ogni anno più di 3.000 analisi, dalle quali risulta che nessun animale ha mai presentato fino ad oggi tracce residue di antibiotici o altri medicinali. 
A partire dal 1995, queste verifiche - previste dal Piano Nazionale Residui (PNR) del Dipartimento Alimenti, Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria del Ministero della Sanità - sono state estese infatti anche al pollame, proprio per attestare senza ombra di dubbio la qualità e salubrità di queste carni.

Il Piano Nazionale Residui si occupa, in primis, proprio di quelle sostanze il cui uso è vietato o limitato a casi estremamente particolari: nella categoria A sono inseriti quei farmaci a effetto anabolizzante o comunque non autorizzati; nella categoria B rientrano invece i medicinali veterinari e gli agenti contaminanti ambientali. A rendere capillari i controlli è una complessa rete che collega il Ministero della Sanità alle Regioni, e queste ultime alle ASL e agli Istituti Zooprofilattici Sperimentali. 
Gli esiti del campionamento sono comunicati con cadenza semestrale, ma nel caso risultino positivi sono comunicati immediatamente al Ministero della Sanità.

DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE 
Ha ancora senso uno slogan del genere? Nel settore dei prodotti avicoli sì: grazie al cosiddetto sistema "a integrazione verticale". Scopriamo insieme di che cosa si tratta

INTEGRAZIONE VERTICALE: TUTTO SOTTO IL CONTROLLO DELL'AZIENDA 
Si chiama sistema ad integrazione verticale ed è il modello di produzione usato dalla quasi totalità delle aziende avicole italiane. Pressoché tutti i polli, i tacchini, le faraone che arrivano sulle nostre tavole provengono da realtà produttive che controllano direttamente gli allevamenti di riproduttori, gli incubatoi, la produzione dei mangimi utilizzati dagli animali, e che possiedono anche propri macelli e propri laboratori per la lavorazione e trasformazione delle carni. 
Dal produttore al distributore, insomma, questa è la scelta seguita dall'avicoltura italiana ormai da molti anni. Una scelta che ha dato buoni frutti, visto che il pollame del nostro Paese è ritenuto il migliore a livello europeo e il più controllato e garantito in tutta l'area comunitaria, come ha recentemente dimostrato anche la più grave crisi del settore, quella "crisi diossina" che, partita dal Belgio, ha investito molti Paesi europei ma non l'Italia. Vi è una ragione semplice all'origine di un modello vincente, preferito da un intero comparto (e, come ha dimostrato la bilancia commerciale, anche dagli acquirenti stranieri): avere il controllo di tutte le fasi dall'allevamento, alla produzione e alla lavorazione. 
Avendo il controllo diretto dell'intero ciclo, si possono anche individuare gli eventuali momenti critici all'interno del percorso per circoscrivere e risolvere i problemi. Il sistema ad integrazione verticale è importante anche perché riesce ad assicurare il rispetto delle norme igieniche e di quelle relative alla salubrità di tutti i prodotti immessi sul mercato. 
La filiera inizia con la selezione dei mangimi, che diventeranno poi il pasto quotidiano del pollame: sono tutti alimenti prodotti o comunque controllati all'interno dell'azienda. 
Anzitutto, grano e granturco, che costituiscono la componente base. Ben il 70% del pasto degli animali allevati; a questi vengono aggiunti soia, erba medica e integratori proteici e vitaminici. Il secondo elemento del ciclo integrato è la scelta delle razze. Quelle usate in Italia vengono denominate "pesanti" ed hanno un ciclo vitale medio di 52 giorni, nettamente superiore ai 35 giorni di vita media degli animali di altri paesi europei.

ALLEVAMENTO A TERRA: CARNI PIÙ GUSTOSE E IGIENICAMENTE SICURE 
Il pollame da carne è allevato a terra, in ambienti grandi e luminosi di cui viene particolarmente curata l'igiene. Il pollame, in sostanza, cammina su strati di paglia o truciolato di legno, tutti materiali che hanno forte potere assorbente e riescono dunque a mantenere livelli d'igiene elevati. 
Contrariamente a quanto credono ancora in molti - come ha testimoniato un ormai celebre sondaggio del Cirm sui luoghi comuni dell'alimentazione - non esistono, e già da molti decenni, gli allevamenti in batteria, ma solo quelli a terra. Quest'ultimo sistema permette di preservare meglio la salute degli animali, che vengono comunque controllati da veterinari interni all'azienda. 
Nell'integrazione verticale, infatti, il pollame non è solo sottoposto ai severi controlli sanitari pubblici, ma anche a quelli costanti dei veterinari interni. La stragrande maggioranza delle aziende avicole italiane si occupa non solo dell'allevamento, ma anche della macellazione degli animali e della lavorazione delle carni. L'azienda decide, in questo modo, di assumersi l'intera responsabilità del prodotto, garantendo la qualità degli alimenti che escono dai suoi stabilimenti e vengono poi distribuiti sui banchi di supermercati e macellerie. Garantito è anche il raffreddamento ad aria (e non ad acqua, come succede in altri paesi) delle carni macellate, per evitare contaminazioni microbiche e per mantenere la carne consistente e gustosa. 
Garantita è anche l'igiene nella preparazione dei prodotti sezionati o trasformati. Garantita è la stessa catena del freddo, che deve essere mantenuta sino alla distribuzione, e poi nella conservazione casalinga degli alimenti.

LA CATENA DEL FREDDO, L'ULTIMA GARANZIA CHE ARRIVA FINO A CASA VOSTRA 
Quando esce dall'azienda produttrice, la carne avicola ha un bollino sanitario che certifica l'idoneità al consumo e che viene apposto sotto la diretta responsabilità del veterinario ufficiale. 
Ed è sempre un veterinario ufficiale a supervisionare il sezionamento e la lavorazione. Stessa cura viene posta nel confezionamento delle carni, regolato dal Dpr 495 del dicembre 1997: gli imballaggi, ad esempio, sono realizzati con materiale igienicamente sicuro, che non alteri le qualità organolettiche del prodotto. Il percorso di polli e tacchini verso le nostre tavole prosegue poi con il trasporto dalle aziende alla distribuzione, che avviene sempre su automezzi frigoriferi e entro brevissimo tempo dal sezionamento e dal confezionamento delle carni. 
La temperatura di conservazione della carne deve essere sempre e costantemente al di sotto dei 4°C: sia durante il "viaggio", sia quando è conservata sui banchi delle macellerie. La catena del freddo deve però essere garantita anche tra le pareti domestiche, perché è una delle barriere alla riproduzione della flora microbica, la causa principale del deterioramento degli alimenti. 
Subito in frigorifero o nel congelatore: insomma, questa è la regola fondamentale. 
Nel primo caso, il periodo di mantenimento è solo di alcuni giorni, nel secondo, i tempi si dilatano fino a raggiungere alcuni mesi.

SULLE GALLINE OVAIOLE SI CREDE CHE… 
(ma non è vero!)

LE GALLINE IN BATTERIA DEVONO FAR UOVA IN CONTINUAZIONE 
Non è vero. Il loro ritmo biologico rimane lo stesso: un uovo ogni 23/26 ore.

LE GALLINE IN BATTERIA NON POSSONO RIPOSARE 
In realtà le galline riposano per circa 12 ore al giorno e mangiano quando ne hanno voglia.

LE GALLINE IN BATTERIA VENGONO NUTRITE CON MANGIMI SINTETICI 
Non è vero. Vengono nutrite con mangimi naturali, senza fare ricorso né agli antibiotici né ad anabolizzanti.

LE GALLINE IN BATTERIA PRODUCONO UOVA MENO GUSTOSE E NUTRIENTI 
Si tratta di un pregiudizio che qualunque esperto in alimentazione può facilmente sfatare. I valori nutrizionali rimangono gli stessi: stesso sapore, stesse proteine, stesse vitamine, stesso contenuto in grassi e colesterolo.

LE GALLINE IN BATTERIA PRODUCONO UOVA MENO SANE 
Questa è in assoluto l'affermazione oggettivamente meno credibile. Il sistema di allevamento in batteria esiste invece proprio per offrire il massimo di garanzia possibile al consumatore. Impedendo che le uova entrino a contatto con le deiezioni dell'animale, come invece potrebbe accadere con il sistema di allevamento a terra.

IL POLLO? ANTICO QUANTO... L'UOMO 
Dal preistorico Gallo rosso, probabile progenitore del pollo moderno, ai primi allevamenti razionali, passando per il definitivo rifiuto del sistema in batteria. La lunga storia di un alimento da sempre presente nella nostra alimentazione

IL GALLO ROSSO SELVATICO, POSSIBILE ANTENATO DEL POLLO 
Si perde nella notte dei tempi e in mille ipotesi, la storia del pollo. Ad avviarla potrebbe essere stato un abitante della giungla, il gallo rosso, ancora presente, allo stato selvatico, nel Sud-est asiatico. A raccontare i primi allevamenti sono invece geroglifici di 5000 anni fa, che lo descrivono già come risorsa alimentare nei primi villaggi stanziali. I galli erano ancora usati, però, (e continuarono a esserlo anche in seguito) quasi esclusivamente come animali da combattimento. 
Tremila anni dopo, ormai viaggiatore provetto, seguendo l'uomo nelle migrazioni, il pollo approda dall'India in Cina. E prima dell'anno zero dell'era cristiana, arriva anche in Europa. Il pollo di cui stiamo parlando era molto diverso rispetto a quello di oggi. Assai più piccolo di taglia e molto più fragile di costituzione. Saranno l'alimentazione regolare e le selezioni dei pionieri dell'allevamento a migliorarlo.

OGNI CASA UN POLLAIO, PAROLA DI ANTICHI ROMANI 
A raccontarci questa evoluzione saranno alcuni illustri scrittori latini. Catone (234-149 a.C.), nel suo De re rustica suggerisce metodi per ingrassare al meglio galline e oche. Scopo... gourmand: mangiare poi carni deliziose. Varrone (116-27 a.C.) nel Rerum Rusticanum detta un vero manuale pratico per l'allevamento. E così il celebre Columella. E il pollo va. Tanto che in era romana nasce l'ambo "ogni casa, un pollaio", con buone regole alimentari (si dava ai polli un misto d'orzo e veccia pestati, cicerchia, miglio, loglio, crusca e anche frumento trito bagnato in acqua e vino). Nel Medioevo, in Europa, dopo lo shock delle invasioni barbariche, l'allevamento sopravvive come attività collaterale a quella agricola e diventa appannaggio delle donne.

L'INCUBAZIONE ARTIFICIALE DELLE UOVA? LA INVENTARONO GLI ARABI 
Intanto però a fare i balzi "scientifici" più notevoli è il mondo arabo, dove già si procede all'incubazione artificiale delle uova di pollo (spiegata nei dettagli da Abdallatif Ben Yusuf in Descrízione delle meraviglíe d'Egitto, 1203). Proprio gli egizi, del resto, eredi in ciò dei persiani, erano stati i primi a elaborare golose ricette a base di pollo, apprezzate anche a corte, come testimoniano le scene dipinte nella tomba di Ramsete, a Tebe. 
Le prime ricette "alte" sono molto elaborate: quella immortalata da Aristofane ne gli Uccelli prevede che il cuoco "non s'accontenti, polli, di farvi arrosto e servirvi così, ma vi cospargono di formaggio grattugiato, olio, salvia, aceto, e sopra, ancora, una salsa dolciastra e grassa fatta con un battuto!". E il famoso Apìcio consiglia di "tagliare il pollo a pezzetti, mischiare con petto di capretto e mettere in padella con seme di prezzemolo, puleggio secco, menta secca, ginepro, coriandolo verde, uva passa; poi aggiungere fette di pane di avena, miele, aceto, olio e vino, e poco più tardi anche un po' del miglior formaggio, pinoli, cipolle secche tritate; versare un po' di sugo di carne sul tutto e, quando è cotto, contornare da ogni lato con la neve". Per la successiva ricetta made in Italy, in letteratura, tocca aspettare il Decamerone. 
Ma nella novella dedicata a Filippo di Francia, la marchesa di Monferrato - che il re, autoinvitatosi a cena, corteggia in assenza del di lei marito - prepara un intero banchetto a base di carne di gallina, a rimarcare ironicamente quella visita fatta in... assenza del gallo di casa.

DALL'INGHILTERRA ALL'EMILIA. NELL'800 NASCONO GLI ALLEVAMENTI RAZIONALI 
Ma intanto ecco apparire i primi grandi sistematizzatori della cucina moderna. Bartolomeo Scappi, ad esempio. E il pollo imbocca la strada verso nuovi tempi e nuovi mondi. I rosticcieri francesi portano il loro sapere in America, la Rivoluzione consacra i ristoranti, Brillat Savarin "sistema" la fisiologia del gusto. E tutto è pronto per i razionali allevamenti in stile Ottocento. In Inghilterra, in Emilia, in Francia (con razze accuratamente selezionate, come i nostri galli livornesi) si tirano su campioni. E dalle tavole di re golosi alla Enrico IV il pollo s'infila nelle cucine borghesi e ne diventa abbonato.

L'ULTIMA RIVOLUZIONE: NIENTE PIÙ POLLI IN BATTERIA 
Ci vorrà la seconda guerra mondiale e gli americani, per la fatua "rivoluzione" dei polli in batteria. Ed è subito pollo-boom. Uno in ogni pentola, su ogni tavola, slogan e dieta anticrisi. Gli anni Sessanta riportano apparentemente indietro, in realtà facendo compiere un passo avanti. 
Comincia l'addio alla batteria e il ritorno all'allevamento razionale a terra. Gli animali, da questo momento in avanti, saranno allevati in grandi capannoni, accuditi dall'uomo e liberi di razzolare e di mangiare (cibo naturale) a loro piacimento. Questo è l'ultimo balzo verso la qualità con marchio, il prêt-à-porter del pollo e dei suoi derivati, vera alta moda pronta gastronomica. Ma questa è storia troppo fresca per raccontarla qui...

POLLO ON LINE 
Un viaggio nel cyberspazio sulle tracce dei siti internet dedicati a uova e carni avicole, tra informazioni, curiosità e notizie divertenti

PIANETAPOLLO.COM, LA VIA ITALIANA ALL'INFORMAZIONE NEL WEB 
Informazioni tecniche, sanitarie e nutrizionali. E poi novità, curiosità, ricette, collegamenti con altri siti. Il mondo dell'avicoltura italiana sbarca su Internet, all'indirizzo www.pianetapollo.com, promosso dall'Unione Nazionale dell'Avicoltura, per offrire anche ai netizens, i cittadini della Rete, tutto quello che avrebbero voluto sapere su pollo, tacchino e uova. 
L'informazione che potrete trovare sul sito è soprattutto "di servizio", diretta in particolare al consumatore che voglia scoprire in che modo sono allevati e commercializzati i prodotti che arrivano ogni giorno sulla sua tavola. Vengono inoltre suggeriti i segreti per conservarli, per cuocerli, per scegliere quelli più freschi e igienicamente sicuri e gli accorgimenti da seguire per eliminare del tutto il rischio tossinfezioni. Per chi sta attento alla linea, sono anche proposte le tabelle nutrizionali con il numero di calorie offerte da ogni singolo taglio di carni avicole e dalle uova. Che, veniamo a scoprire, negli ultimi anni presentano un quarto di colesterolo in meno. 
A tutto vantaggio della salute. Il sito offre anche ricette provenienti dalla gastronomia di tutto il mondo e fa conoscere mille aneddoti e particolari sulla storia millenaria del pollo e delle uova: due tra i prodotti più apprezzati nell'alimentazione dell'uomo, fin da tempi antichissimi.

IL SITO DELLL'U.N.A.: UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER TUTTI 
L'altro indirizzo utile per gli appassionati è il sito istituzionale dell'Unione Nazionale dell'Avicoltura: www.unionenazionaleavicoltura.it. Il sito rappresenta un notevole impegno da parte di tutto il comparto avicolo con l'obiettivo di mettere a disposizione degli operatori del settore il complesso di informazioni, dati, statistiche, norme legislative, suggerimenti tecnici, servizi, appuntamenti, sicuramente indispensabili per un corretta gestione della propria attività. Il sito ha una struttura chiara e agile, risponde inoltre alla duplice esigenza di fornire informazioni puntuali sull'Associazione e la sua articolazione, nonché offrire servizi e assistenza riservati ai soci dell'UNA attraverso un'area aggiornata in tempo reale. 
Si distingue inoltre per la grande attenzione a tutto quanto concerne produzione e consumi nel settore avicolo, con dati tecnici e statistici aggiornati e, allo stesso tempo contiene in ordine cronologico e per argomento la gran parte dei documenti e delle informazioni che vengono destinati agli Associati. 
Nel mondo di Internet questi siti si trovano in buona e numerosa compagnia. Perché di siti specializzati sull'avicoltura Internet è piena, anzi, stracolma. Si va dalle vetrine delle aziende agli indirizzi delle associazioni di categoria, dalle pagine di servizio per i consumatori a quelle destinate soprattutto allo... humour. Coprendo, in un viaggio virtuale, l'intero orbe terracqueo, dalla Nuova Zelanda agli Stati Uniti.

NEL MONDO DEI CYBERPOLLI, ANCHE CON UN PIZZICO D'IRONIA 
Basta navigare un po' per fare scoperte interessanti e - perché no? - anche divertenti. Il mouse ci fa fare la prima tappa in un Paese in cui, forse, non avremmo mai pensato di arrivare: l'India. È qui, infatti, che viene pubblicato in Rete The Poultry Times of India (www.poultrytimesofindia.com/issues), un periodico tutto dedicato all'avicoltura nazionale. 
Non è un caso né una stranezza: l'India occupa il quinto posto nella classifica mondiale dei produttori di uova. E così, il Poultry Times assume un rilievo tutto particolare, fornendo informazioni interessanti per l'industria e per l'economia e aprendo finestre molto ampie sullo scenario internazionale del settore. 
Il suo non è un caso isolato: basta attraversare il cyber-Pacifico per incontrare un altro periodico, stavolta americano, all'indirizzo www.meatpoultry.com. Anche se il giornale indiano rimane uno dei migliori che è possibile trovare in Rete.

Continuiamo il viaggio, per far tappa sul "pianeta" delle associazioni di categoria. Anche qui, ci si imbatte in un folto gruppo, in cui i più attrezzati sono gli americani: all'indirizzo www.poultryegg.org si trovano le informazioni della US Poultry & Egg Association, mentre su www.ampltya.com si trovano quelle dell'American Poultry Association. Ma se si vuole conoscere che cosa succede agli antipodi, si può digitare www.pianz.org.nz per entrare nel sito dell'associazione di categoria neozelandese. Molti, e ben forniti di informazioni di servizio e di documentazione, sono i siti messi a disposizione dalle autorità dei paesi in cui è presente l'industria avicola. 
Per non parlare della messe di notizie che si può trovare in altri luoghi virtuali dedicati alle uova o alle carni bianche. Un esempio per tutti, anche in questo caso statunitense: l'American Egg Board (www.aeb.org), molto gradevole dal punto di vista grafico e allo stesso tempo ricco di informazioni. Ricchissimo di ricette e dotato di newsletter è www.chickenrecipe.com, per le ricette etniche, invece, insuperabile è www.eatchicken.com. Per quanto riguarda poi il mondo francofono, chi è alla ricerca di ricette e curiosità, troverà pane per i suoi denti su www.lepouletduquebec.qc.ca, il sito dell'Associazione dei Produttori Avicoli del Quebec.

Lieto fine, per il tour nel cybermondo dell'avicoltura. 
La Rete delle Reti è ben dotata di siti umoristici sui polli. Perché il pollo, soprattutto nel mondo anglosassone, è un animale sul quale si è costruita una vera e propria cultura della barzelletta, del divertissement. Ci sono innumerevoli "pagine personali" dedicate al seguente quesito: "cosa succede a un pollo quando attraversa la strada?". 
L'elenco delle risposte è praticamente senza fine. Uno dei siti curiosi da visitare, solo per assaggiare l'humour sui polli, è australiano, e parla di una Chicken Nation, una Nazione del Pollo, in cui gli slogan, le regole, gli statuti fanno il verso, deridendoli, a quelli reali: all'indirizzo http://go.to/chickennation. Provare per credere… Per quanto riguarda poi il nostro paese e per farsi quattro risate, vale la pena di farsi un giro su quello che si autodefinisce "il sito dei polli", ovvero: www.daffo.com/polli.

 CHE COSA SI NASCONDE DIETRO AI POLLI E AI TACCHINI? UN CONCENTRATO DI SALUTE!

di Michelangelo Giampietro Specialista in Scienza dell'Alimentazione Università di Tor Vergata, Roma

NUOVI VALORI PER VECCHIE CONFERME
I nuovi valori nutrizionali dei prodotti avicoli, aggiornati dall'INRAN-Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, confermano quanto di positivo era già noto riguardo a queste carni, che risultano allo stato attuale ancora migliorate in termini nutrizionali rispetto al passato.
Il rispetto di buone abitudini alimentari, assieme ad un aumento dell'attività fisica, sia spontanea che organizzata, vengono comunemente considerati due dei più importanti fattori in grado di promuovere benessere e di ridurre il rischio per numerose malattie, in particolare per quelle dismetaboliche (cardiovascolari, diabete, dislipidemie e obesità) e neoplastiche.
Tra le indicazioni nutrizionali che trovano il maggior consenso da parte delle organizzazioni scientifiche, nazionali ed internazionali, l'aumento dei consumi di carni bianche rappresenta una proposta facile da attuare e gradita ai consumatori.
È bene ricordare fin dall'inizio che la colorazione bianca delle carni di pollo e di tacchino dipende dal loro minore contenuto in mioglobina, un pigmento rosso presente anche in altri tipi di carni che non svolge alcuna funzione nutrizionale, e pertanto è del tutto ininfluente sul nostro stato di salute.
I nuovi valori nutrizionali dei prodotti avicoli, aggiornati dall'INRAN, hanno confermato quanto di positivo era già noto riguardo alle carni di pollo e di tacchino, che risultano, allo stato attuale, ancora migliorate in termini nutrizionali rispetto al passato.
Infatti, le carni bianche, al di là delle differenze delle varie parti, sono un'eccellente fonte di proteine animali, con un contenuto proteico medio pari a 23-24 grammi per 100 grammi di parte edibile, superiore a quello delle altre carni. Inoltre, pollo e tacchino hanno una composizione in aminoacidi molto favorevole, in grado di fornire un elevato apporto di lisina, istidina e arginina, oltre che di aminoacidi ramificati (valina, leucina e isoleucina), il tutto a fronte di un contenuto in collagene particolarmente ridotto che, insieme al minor calibro delle fibre muscolari, tipico di queste carni, le rende particolarmente digeribili e adatte all'alimentazione sia di soggetti sani, anche degli sportivi, sia di soggetti affetti da patologie.

TANTE PROTEINE...
Le carni avicole rappresentano una proposta certamente valida per realizzare la copertura del fabbisogno proteico di ciascun individuo che, secondo le attuali indicazioni, dovrebbe garantire un apporto di 0,75-1,0 grammi di proteine per chilo di peso corporeo desiderabile, con una preferenza per le fonti proteiche di origine animale, che dovrebbero rappresentare il 60% circa dell'energia totale giornaliera necessaria, in modo da assicurare il rifornimento di tutti gli aminoacidi ed in particolare di quelli essenziali.

GRASSI POCHI MA "BUONI"...
A conferma del valore nutrizionale delle carni di pollo e di tacchino, concorre anche il loro ridotto contenuto in grassi (da 1 a 6 grammi per 100 grammi di prodotto, a seconda delle parti utilizzate) e in colesterolo (50-60 milligrammi per 100 grammi), nettamente più basso rispetto ad altre fonti proteiche animali, nonché la particolare composizione in acidi grassi. Infatti, la quota lipidica contiene in buona parte acidi grassi insaturi, con un rapporto polinsaturi/saturi (0.92 per il petto di pollo) molto vicino a quello raccomandato (intorno a 1) per la dieta complessiva; inoltre la proporzione tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi (in media di 1,0:1,2:1,1) risulta del tutto favorevole.
In particolare va segnalato il buon contenuto in acido oleico, monoinsaturo, ancor più significativo se si considera la quota di acido stearico, un acido grasso saturo dal destino metabolico favorevole in quanto si trasforma nel nostro organismo proprio in acido oleico.
Questo acido infatti, contenuto anche nell'olio extravergine di oliva, è l'elemento a cui la comunità scientifica attribuisce notevole importanza, nell'ambito della dieta mediterranea, nel ridurre l'impatto negativo sulla salute del colesterolo e dei lipidi in genere.

... E LA GIUSTA DOSE DI CALORIE
Le quantità di proteine e di grassi presenti nelle carni bianche rendono queste ultime sostanzialmente magre e con un moderato valore energetico: 101 kcal per 100 grammi di petto di pollo, 104 kcal per 100 grammi di fesa di tacchino, 124 kcal per 100 grammi di coscia di pollo con pelle.
Esse risultano perciò particolarmente adatte anche nell'alimentazione di tutte le persone che, per varie ragioni, vogliano o debbano seguire regimi nutrizionali a basso apporto di energia. Il valore energetico contenuto rappresenta, quindi, un pregio ulteriore di queste carni, in quanto non ne inficia assolutamente il valore nutrizionale, anche considerato il loro buon contenuto di vitamine e di minerali. Per quanto riguarda questi ultimi, le carni bianche hanno un buon contenuto di zinco, rame e ferro, sostanzialmente simile a quello presente in altri tipi di carni.
In particolare, il ferro, presente nella forma più facilmente assorbibile e biodisponibile (ferro eme), risulta più abbondante nella coscia e nel sovracoscia, e pertanto contribuisce in modo significativo al rifornimento di questo minerale indispensabile per il mantenimento di un buono stato di salute, soprattutto quando il consumo delle altre carni debba essere controllato per evitare un eccessivo apporto di grassi.
In tal caso, il consumo frequente di carni avicole rappresenta un'ottima soluzione per assicurare la copertura del fabbisogno di ferro (10 milligrammi per i maschi adulti e 18 milligrammi per le donne in età fertile) che dev'essere garantito in primo luogo attraverso fonti alimentari ricche di ferro eme, come le carni e le interiora, mentre il ferro contenuto nei legumi e nei vegetali (ferro non eme) è meno assorbibile e biodisponibile.
Le caratteristiche nutrizionali delle carni avicole sin qui descritte, rendono ragione del frequente ricorso a questo tipo di scelta nella preparazione di menù salutistici, rivolti tanto alla popolazione generale quanto a specifici settori come, ad esempio, quello degli sportivi o dei soggetti a dieta, in accordo anche con le indicazioni, riportate nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (revisione 1997), che consigliano di consumare 1-2 porzioni al giorno di alimenti del quarto gruppo (carne, pesce ed uova).

POLLO INTERO A DIETA SENZA RINUNCIARE AL GUSTO

Gusto e leggerezza. Nutriente in tutti i suoi tagli, il pollo è un alimento ricco di proteine che, oltre a possedere pochi grassi, (e tra questi sono in maggiore quantità quelli insaturi) contiene una buona quantità di acido stearico e oleico in grado di controbilanciare l'effetto dei grassi saturi ipercolesterolemizzanti.
L'elevato contenuto in minerali (ferro, zinco, potassio, ecc.) è un ulteriore pregio di queste carni. 
Per tutte queste ragioni, il pollo intero, come si può vedere dalle tabelle che seguono, è adatto anche a una cura dimagrante, soprattutto per chi non riesce a rinunciare al gusto: "Il pollo intero, cotto e senza pelle, secondo i più recenti dati analitici - spiega Marcello Ticca, dell'Istituto Nazionale della Nutrizione - ha solo 5,4 grammi di lipidi rispetto ai dieci del passato e di conseguenza il suo apporto calorico - considerando a parte il grasso di condimento aggiunto - è diminuito di circa 40 calorie per ogni 100 grammi di parte edibile".
Il pollo nel suo complesso, dunque, è sempre più adatto a chi tiene alla linea.
L'unica discriminante è la pelle, come sottolinea il professor Ticca: "Il pollo consente di garantire la quota proteica necessaria anche nel dimagrimento, evitando al tempo stesso l'apporto di quei grassi che risultano essere più abbondanti negli altri tipi di carne. 
Unica attenzione, ma solo per chi ha particolari necessità di condurre una dieta ipocalorica, è limitare il consumo di pelle, sotto la quale si deposita la maggior parte del grasso".

GLI ALTRI VOLATILI: LA FARAONA STORIA DI UN SUCCESSO ANNUNCIATO
Da sempre quaglie, beccacce, pernici, fagiani e anitre ispirano i grandi chef di tutto il mondo. Ma ultimamente sembrano arrivare alla ribalta anche piccione e faraona. Quest'ultima può essere considerata l'ultima moda della ristorazione "che conta"

Diciamocelo, sono partiti subito bene. Nel senso del loro rapporto con la ristorazione.
Quest'ultima, si sa, è ufficialmente figlia (almeno nell'accezione moderna in cui noi l'intendiamo) della Rivoluzione francese.
Fu allora che i grandi cuochi delle famiglie nobili, "sradicate" dal nuovo corso, uscirono alla scoperto e aprirono a Parigi i loro locali. I più bravi ebbero subito successo. E il nuovo establishment "adottò" i vari, e presto celebri, Very, Roze, Meot. Ebbene, da Very, che aveva in carta 60 e passa portate, la pernice era il cibo più caro: ben 3 franchi a porzione, contro i 18 soldi del montone allo champagne.
E chissà cosa ne penserebbero oggi i sussiegosi produttori di bollicine di Reims... Ma la fortuna dei volatili "diversi" - prescindendo anche dalle abitudini legate all'immagine millenaria e universale della nobiltà cacciatrice e alle sue conseguenze a tavola - non ha praticamente mai conosciuto soste nel rapporto con l'alta cucina moderna. Jean Marie Parmentier, francese italianizzato, divulgatore tra fine Ottocento e inizio Novecento di piatti "alti" ma riproducibili nella cucina delle case borghesi, "introdotto" al pubblico nostrano dal conte Celso di Candiano, elenca nel suo Vero libro di cucina ricette a base di: gallo di montagna, perniciotti, pernici, fagiano, beccacce, beccaccini, beccafichi, calandre, tondine, tortore, quaglie, tordi, anitre, folaghe, palombe.
E persino, in un empito di entusiasmo "passatista", i merli (il cui paté gode ancora di certa fama). Oggi, in particolare, ferma restando la passione dei gourmet per fagiani, quaglie, tordi e pernici, appunto, le due "new entry" in più prepotente ascesa nei menu della buona ristorazione italiana sono verosimilmente piccione e faraona. Per il primo si tratta di un superamento netto di limiti "regionali" di preferenza in cui era stato contenuto (Marche, Emilia, Centro-nord in genere) e anche del risultato dell'amore scoppiato tra grandi chef e cotture più "rispettose" delle materie prime ai tempi della rivoluzionaria nouvelle cuisine.
Ecco allora il meraviglioso piccione bollito in brodo di pollo, con scarola ai pinoli, uva sultanina e capperi del trionfante Gualtiero Marchesi (autore peraltro anche di un delizioso petto d'anatra con cipolline glassate in scorza d'arancia ed aceto). E, nel solco mai più richiusosi, ecco oggi il celeberrimo piccione "due servizi e due cotture" con i suoi fegati, piatto bandiera di uno dei più celebri ristoratori marittimi d'Italia, Fulvio Pierangelini, del toscano Gambero Rosso di San Vincenzo.
Che ha decine e decine di emuli.
Quanto alla faraona, a decretarne la fortuna nella ristorazione di tendenza, oltre ovviamente alla piacevolezza, è oggi, oltre al buonissimo rapporto qualità-prezzo, la duttilità - ma il discorso vale praticamente per tutti i "volatili non pollo" - di nuovi distributori "dedicati".
Sono loro a portare con puntualità e regolarità assoluta, garantendo sempre un'eccellente qualità, direttamente nella cucina del ristoratore, gli uccelli semipreparati o già divisi nelle singole parti, aiutandosi per la perfetta preservazione di sapori e umori con il confezionamento sottovuoto.
La faraona, facile da preparare, versatile, amabile a tavola sia per chi gradisce anche la cacciagione che per quanti difficilmente tradiscono il classico pollo, è oggi presente in quasi tutti i ricettari degli chef che contano. Una citazione per tutte?
La quasi mitica faraona alle rape novelle firmata dal geniaccio svizzero Freddy Girardet, uno degli ultimi capolavori di una luminosa carriera. Mentre Marco Pierre White, il "cuoco bello" che sta incantando Londra (signore in testa) da qualche anno, la prepara in casseruola accompagnata da tagliatelle ai porri e tartufi neri e su salsa di timo.

LE SUPERSTAR DELLA CUCINA ETNICA
Pollo e tacchino non sono solo i volatili domestici più diffusi al mondo, ma anche la base di almeno metà delle ricette di carne del pianeta. Ricette che anche gli italiani hanno imparato a conoscere e apprezzare nei sempre più numerosi ristoranti stranieri del nostro Paese

Basta aver viaggiato, o aver letto qualche libro o pubblicazione di cucina, per rendersi conto di come il pollo sia la "superstar" nella cucina di tutto il mondo.
A chi cena in un ristorante cinese, di Pechino come di Roma o di Milano, il menù propone una vasta scelta di piatti a base di questo animale, fra cui trionfa quello alle mandorle. I ristoranti indiani, a Bombay come a Catania, suggeriscono pollo cotto nel coccio, mentre quelli messicani, di Acapulco o di Torino, non mancano di offrire le più diverse tortillas ripiene di pollo e verdura tritati.
Il pollo, infatti, è alla base di almeno metà delle ricette di carne del pianeta: dal Maghreb all'Argentina, passando per l'Oriente e la "vecchia" Europa.
La conseguenza, interessante per l'Italia, è che mescolato con altri alimenti, disossato e ripieno, fritto o arrostito nel coccio, accompagnato da salse e passati verdura, base per brodetti e zuppe, il pollo è diventato da noi l'alimento "etnico" per eccellenza.
E che, in molti casi, proprio nei ristoranti stranieri viene letteralmente "riscoperto" e gustato in centinaia di diverse ricette. Sono questi i risultati di una recente indagine commissionata dal sito Internet pianetapollo.com, condotta su 150 ristoranti "etnici" delle maggiori città italiane. Vediamoli nei dettagli.

PIATTI ETNICI SÌ, MA CON GUSTO ITALIANO
Che cosa scelgono i nostri connazionali quando mangiano in un ristorante straniero e quali sono le proposte più apprezzate?
La ricerca dimostra che gli italiani seguono solo fino a un certo punto l'indicazione del piatto tipico suggerita dal ristorante in cui si cena, non dimenticando mai di accompagnare il piatto preferito con il giusto vino o, a seconda della cucina, con una buona birra. Gli italiani, insomma, amano sì mangiare esotico, ma non dimenticano le proprie tradizioni.
E, fra i piatti preferiti, spicca quasi sempre il pollo.
È vero, infatti, che la carne di manzo è il piatto più offerto: 130 dei 150 ristoranti oggetto della ricerca l'hanno indicata nelle scorte della propria cucina.
Ma subito dopo viene il pollo che, nelle sue forme più svariate, viene indicato da 92 ristoratori come una delle carni base della loro ristorazione. Seguono maiale, vitello, tacchino, agnello e anatra.

LE SCELTE NEI RISTORANTI ASIATICI
Nella cucina cinese e giapponese il pesce ha un ruolo importante; viene infatti indicato dal maggior numero di ristoratori orientali come il piatto etnico per eccellenza (18%), seguito però anch'esso dal pollo (8%).
In genere gamberi e gamberoni fanno la parte del leone, mentre nei ristoranti giapponesi trionfa, in particolare, il sashimi (pesce crudo con vari tipi di salse).
Se dunque la carne è meno consigliata, nelle sue varianti sono soprattutto il pollo e l'anatra laccata a guadagnarsi la palma di piatto tipico.
Il pollo è presente nella maggior parte dei piatti della cucina cinese, dove supera l'offerta di stufato di manzo proposta dalla tradizione cantonese. Tra questi, il pollo alle mandorle è il più richiesto dai clienti. Seguono il pollo con funghi e bambù e il pollo al limone con verdure e con il curry.
Se poi si passa ai ristoranti indiani (intesi come ristoranti del subcontinente), il pollo trionfa in numerose versioni, sia nell'offerta sia nella richiesta dei clienti. Il pollo tandoori, piatto tipico del Punjab (regione divisa tra India e Pakistan), rimane il preferito accanto al pollo al curry che, contrariamente al tandoori (tipico della regione settentrionale), si ritrova anche nella cucina dello Sri Lanka.

IL TRIONFO DEL POLLO FRITTO
Nei locali di cucina africana e sudamericana il pollo compare in una quantità di piatti che, però, vengono segnalati soprattutto attraverso il nome del "contenitore" alimentare, composto solitamente di una pasta di farina di mais o frumento, cotta o fritta e servita fredda o calda: burritos, enchilada, tacos - tutti piatti della cucina messicana, molto diffusa in Italia - ma anche enpanadas o pupusas contengono diversi tipi di carne tra cui spesso prevale il pollo sfilettato e disossato.
Lo stesso vale per molta dell'offerta della cucina africana, che tende a servire un piatto unico composto da varietà di carne, pesce, verdure e salse piccanti. Il pollo fritto, poi, è uno dei piatti eponimi della cucina del continente scoperto da Colombo.
Le Buffalo Wings, croccanti ali di pollo fritto servite caldissime e accompagnate da panna acida o salsa chili, sono uno dei piatti nazionali degli Stati Uniti accanto ai più tradizionali hamburger.

LE MILLE RICETTE DEL POLLO
Forse perché più facile da allevare anche nel cortile di casa, il pollo è uno dei piatti più diffusi nel panorama culinario internazionale.
Le varietà in cui viene cucinato sono tantissime e benché si tratti di un piccolo animale, che non offre quindi la varietà di tagli presente, ad esempio, nel manzo o nel maiale, riesce a segnalarsi per un'elevata possibilità di varianti.
Ciò deriva in gran parte dal fatto che il pollo è sempre stato un alimento alla portata di tutte le tasche nonché uno dei pochi alimenti di origine animale che non hanno problemi di acclimatazione e non sottostanno alle regole di alcune cucine molto ligie ai precetti religiosi (divieto del maiale per ebrei e musulmani, divieto del manzo per gli indù).

UN ALIMENTO DAVVERO PRESENTE NELLE PRINCIPALI TRADIZIONI CULINARIE
Tandoori, chicken pie, jambalaia, yakitori, fried chicken, kebab di pollo, paella, pollo alle mandorle... Dobbiamo continuare? Il pollo è proprio universale. Non c'è quasi paese al mondo dove non sia protagonista in tavola.
La linea di "globalità" che oggi seduce la nuova generazione di chef e di consumatori, unita al fiorire di ristoranti etnici nelle nostre città, sempre più internazionali, ci porta queste suggestioni sotto casa, aprendo orizzonti diversi anche alla nostra cucina quotidiana.
I cinesi ad esempio dettano un modello di esecuzione facile e suggestivo: lo preparano tagliandone la carne a pezzi piccolissimi (vuoi per accorciare i tempi di cottura che per poterlo meglio mangiare usando le bacchette) e lo fanno saltare velocemente, con sale marino, poco zucchero grezzo e spezie nel wok, la loro speciale pentola emisferica dalla geniale distribuzione di calore, insieme con le verdure di stagione.
Gli indiani ne fanno il pezzo forte della jambalaia, cugina della paella, piatto unico appoggiato a un letto di riso speziato all'indiana, appunto, e finito con salsa a base di pesce.
Ma anche nel tandoori, l'arrosto classico preparato nello speciale forno di terracotta, il pollo è ovviamente immancabile.
A Marrakech, la città più "golosa" del Marocco, in uno dei palazzi di proprietà del re, c'è una grande stanza degli spiedi destinata unicamente alla cottura dei polli: gli spiedi sono verticali (come alcuni di quelli usati in Medio Oriente) e posti su cumuli impressionanti di braci.
Quando sua maestà è in casa, e ha ospiti, ogni spiedo è curato da due addetti: uno lo fa ruotare a dovere, l'altro insaporisce i polli in cottura con burro aromatizzato alle erbe e spezie. In Giappone la carne di pollo è maritata elettivamente a soia e zenzero.
Negli Stati Uniti il fried chicken, il pollo fritto targato Kentucky, sfida l'hamburger come piatto nazionale, e catene iper di ristorazione lo preparano ovunque. Si mangia, classicamente, irrorato con una besciamella alla crema di latte molto liscia, e accompagnato da polenta fritta. Per gli ebrei, e quindi anche in Israele, che non cucinano di sabato in osservanza ai loro precetti religiosi, un'antica ricetta a base di pollo, la Taina de poule, è ancora oggi il piatto della festa: si fa mettendo lo spezzatino di pollo, condito e insaporito, sulle braci abbondanti, spente ma ancora caldissime, del focolare il venerdì sera, e lasciando cuocere la carne "da sola", coperta e lentissimamente, fino al pranzo del sabato, appunto. Uno dei rari grandi classici della cucina tradizionale inglese, infine, è basato sul pollo.
E ha - è il caso di dire - il colpo d'ala di esaltare l'unicità del piatto caratterizzandone il sapore con un ardimentoso ripieno di ostriche.

ALCUNI FAMOSI PIATTI ETNICI A BASE DI POLLO
Aji de gallina: gallina bollita, sfilacciata a mano e mescolata con panna o latte, noci, mandorle e spezie. Pollo alla circassa (Turchia): pollo disossato con una salsa di noci passate in rapporto di 400 grammi per ogni chilo. Saté: spiedino malese a base di carne di montone o interiora di pollo tagliata però a pezzi più piccoli rispetto al kebab. Servito con salsa di arachidi e soia.
Pollo alle mandorle: pollo stufato con salsa di mandorle. La cucina cinese ha un'infinita varietà di modi per cucinarlo: in agrodolce, con bambù e verdure, ai funghi... Yaki tori: pollo giapponese alla griglia con salsa di soia, saké, zucchero e pepe. Pollo Tandoori (India-Pakistan): pollo cotto in un forno di terracotta cilindrico (tandoori) che cuoce e affumica. Originario del Punjab. Lehmis: pollo con riso e verdure tipico del Marocco. Mafé: piatto senegalese a base di manzo o pollo, salsa di arachidi, pomodoro e verdure.

NANDO'S, QUANDO IL POLLO SFIDA IL REGNO DI MC DONALD'S
Ma la vera globalità dell'alimento pollo si tocca con mano solo in Sudafrica.
Robert Brozin, dopo aver assaggiato il "miglior pollo" della sua vita in un ristorantino di Johannesburg, ha pensato bene, per assicurarsi la ricetta segreta, di comprarsi l'intero locale. Rinominandolo "Nando's" e trasformandolo nel primo di una catena che oggi conta più di 140 punti vendita disseminati dall'Australia al Canada, dall'Inghilterra a Israele.
Questo impero, ormai quotato in borsa, è stato costruito su una semplice ricetta: pollo alla griglia marinato e cosparso di salsa peri-peri (a base di peperoncino, di origine portoghese e poi esportata verso le varie colonie): se il pollo è l'alimento principe della dieta africana e la salsa è di origine europea, sono invece mediterranei gli interni dei locali tutti improntati sul caldo contatto con il legno. Come dire: la globalizzazione propiziata da un bel piatto di pollo.
Che è un "cibo vero", sussurrano dalle parti di "Nando's", ammiccando malignamente al regno, concorrente e effimero, di Mc Donald's.

GLOSSARIO CULINARIO
Salse, dolci, miscele. I nomi dei principali ingredienti etnici che fanno ormai parte del vocabolario internazionale.

Arak, raki: distillato diffuso dai Balcani al Medio Oriente
Baklava: dolce mediorientale a base di miele e pistacchio
Basmati: qualità pregiata di riso lungo di origine indiana
Berberé: miscela di spezie eritrea
Burrito: tortilla messicana di frumento con salsa, fagioli e formaggio
Chapati: pane indiano cotto al forno
Chimichanga: tortilla messicana ripiena di gamberi, formaggio e verdure
Chica: bevanda sudamericana dalla fermentazione del mais
Chorizo: salsiccia fresca o salame latinoamericano
Chutney: salsa agrodolce del subcontinente indiano
Cous-cous: semola di grano duro cotto al vapore, diffusissimo nel Maghreb
Curry: misto di spezie diffuso nel subcontinente asiatico
Dahi: yogurt intero usato come bevanda
Dhal: zuppa di lenticchie del subcontinente asiatico
Dolma: foglie di vite ripiene (Grecia, Turchia, Balcani)
Enchilada: tortilla messicana con carne e verdure
Empanadas: pane argentino con ripieno misto
Garam masala: miscela di spezie del sud dell'India
Guacamole: salsa a base di avocado, pomodoro e spezie
Halwa: pasta di sesamo
Harissa: salsa piccante
maghrebina Kosher: le regole religiose cui è sottoposta la cucina ebraica
Kebab: spiedino di agnello, montone, pollo
Kim-chi: salamoia coreana
Kofta: spiedino arabo di carne di montone o pollo macinati Lime: limone piccolo tropicale
Mazzah: pane azzimo
Mutabal: crema di melanzane con salsa di sesamo
Nachos: tortillas di mais fritte
Nan: pane indiano impastato con yogurt e cotto al forno
Pupusa: tortilla morbida ripiena centroamericana
Ras el hanout: miscela di spezie araba
Saké: distillato di riso giapponese
Sashimi: filetti di pesce crudo giapponesi
Scirò: crema di ceci piccante del Corno d'Africa
Tandoori: forno in terracotta cilindrico originario del
Punjab Tempura: frittura giapponese di pesce molto delicata
Wanton: ravioli cinesi di farina di mais spesso fritti

IL POLLO? "COMPLICE" DEI SINGLE
Un menù tutto all'insegna del pollo: dall'antipasto al secondo. Per chi vive da solo ma a volte ama stare (all'insegna della seduzione) in compagnia

L'IDEALE PER UNA COTTURA RAPIDA, CHE PRESERVI TUTTI I SAPORI ORIGINARI
Amico dei single. Di chi trova la sua giusta misura in una cucina lineare nelle esecuzioni, rapida nelle cotture e modernissima, dunque, anche nella linea della preservazione di preziosi elementi nutrizionali e dei sapori originari, ma senza alcuna rinuncia alla piacevolezza dello stare a tavola.
Anzi, mettendoci di suo un pizzico di maliziosa seduzione.
Il pollo è in prima linea nel trend. Un "complice" fidato. E non solo per la varietà e l'abbondanza dei nuovi prodotti elaborati o trasformati (i classici disossati, le parti già sezionate, ma ora anche i ripieni, i contornati, le "soluzioni gourmand" monoporzione già pronte da cuocere).
Ma anche per la sua facilità di preparazione e la sua capacità di piacere a tutti. Esempi? Eccone tre, un piatto freddo preparabile "prima", una pasta speciale e un secondo "creativo", tutti perfetti per fare da pilastro ad una deliziosa cena. Anche a due.
Visto che il single a volte cerca compagnia. Messi in sequenza, questi piatti offrono un divertente menù tematico.
Altrimenti, a chi di tempo ne ha veramente poco, potranno risolvere più di una cena. Da vero, single incallito.

INSALATA DI POLLO E RADICCHIO
Cominciamo dall'insalata di pollo e radicchio.
Per prepararla occorrono: un petto di pollo lesso, olio extravergine di oliva, un limone, un pugno di uvetta passa, del prezzemolo tritato, radicchio e aceto balsamico tradizionale. Tagliate a dadini il pollo, fate rinvenire in acqua tiepida, l'uvetta e mettete la carne a macerare in una ciotola con l'olio, il limone (un po' di succo e la scorza tagliata sottile), il prezzemolo e l'uvetta.
Completate l'intingolo con qualche goccia di aceto balsamico. Lasciate in frigio qualche ora.
E al momento di servire disponete in fondo al piatto il radicchio tagliato a striscioline, conditelo con olio e poco sale e versate al centro il pollo marinato.

PASTA AL RAGÙ BIANCO DI POLLO
La pasta è al ragù bianco, da preparare con 150 grammi di carne di coscia e controcoscia disossata (la troverete senza problemi) scottata e tagliata a pezzettini minuti.
Ora in un tegame basso, in poco olio, soffriggete dolcemente un piccolo scalogno tritato, calate la carne per una cottura quasi istantanea, sfumate con pochissimo vino bianco, aggiungete sale, un pizzichino di pepe bianco e un misto di rosmarino, salvia, cerfoglio.
Amalgamate. Cuocete in acqua delle tagliatelline di Campofilone, scolate e saltate nel tegame col ragù aggiungendo, se occorre, pochissima acqua di cottura. Completate aggiungendo del grana.

PETTO IN SALSA DI POMODORO E ARANCIO (RICETTA DI ANGELO PARACUCCHI)
Finale con un'idea di Angelo Paracucchi, profeta dei leggeri sapori mediterranei e autore di questo "petto in salsa di pomodoro e arancio".
Bastano un petto di pollo, un'arancia succosa, 3 cucchiai di polpa di buon pomodoro sminuzzata, peperoncino, cognac o brandy, farina e burro. Infarinate appunto il petto, soffriggete, togliete dalla padella, pulitela, ricalate i petti fiammeggiando con cognac preriscaldato, aggiungete una noce di burro, il succo d'arancio, il pomodoro, il peperoncino e aggiustate di sale. Amalgamate finché (pochissimi minuti) la salsa sia omogenea.
E poi? E poi... be', un po' d'iniziativa dovrete sempre mettercela voi.

A proposito di seduzione, sarà il caso di rimandarvi allo "specialista" Manuel Vazquez Montalbàn, gastronomo e giallista da best seller.
Tra le sue Ricette Immorali spicca quella del Cappone al Cava (lo... champagne spagnolo). Di questo piatto speciale, annegato ed esaltato in cottura, da mezzo litro di spumante e un quinto di superbrodo di pollo, Montalbàn scrive: "Assaggiato un pezzetto di cappone, può succedere proprio tutto, un tutto sempre magnifico.
Persino quel salto erotico attribuito alla tigre senza che mai, e dico mai, sia stata vista una tigre nell'atto di compierlo".

ELABORATI E TRASFORMATI QUANDO L'INNOVAZIONE E LA SICUREZZA DIVENTANO UN "MUST"
Nuovi stili di vita, cambiamenti sociali e nuove tendenze nei consumi chiamano i produttori a diversificare le proprie proposte gastronomiche. Con quali risultati per l'economia della produzione e dei consumi?

Pratici ma non scontati, semplici ma gustosi, rapidi ma raffinati, per un consumatore moderno votato al risparmio di tempo e attento al servizio: gli elaborati e trasformati avicoli risultano essere gli unici prodotti che mantengono tassi di crescita molto elevati nonostante gli effetti negativi sul comparto determinati dagli eventi sfavorevoli indiretti (caso mucca pazza) e diretti (diossina, influenza aviare) degli ultimi anni.
Tra i principali fattori di successo di questi alimenti, l'incremento della penetrazione nelle famiglie (arrivata al 50%) e delle quantità medie acquistate, ma, più ancora, due aspetti: l'elevato contenuto di servizio e l'alto livello d'innovazione dei prodotti, che consentono una forte diversificazione dell'offerta e una conseguente segmentazione dei singoli target.

IL TARGET SI FA "SINGLE"
4 milioni e 900 mila: secondo l'Istat il 22,8% delle famiglie italiane è composto da una sola persona, una cifra che comprende tanto coloro che rifuggono dal matrimonio quanto gli ultrasessantenni che vivono da soli. Senza contare gli scapoli o le nubili che abitano ancora con mamma e papà e i separati o divorziati.
Questa la nuova categoria di pubblico che ormai nessuna azienda può più fare a meno di considerare, se vuol continuare a stare sul mercato. In una parola, i single. Anche perché, con il loro ascendente e l'elevata propensione al consumo (si tratta soprattutto di persone di ceto medio-alto, economicamente agiate, con un buon livello d'istruzione e uno spiccato senso dell'individualismo), sono in grado di dettare mode, consumi, gusti e tendenze che il mercato non può ignorare.
A fianco di questi, un altro target si fa sempre più ampio e significativo, specie in riferimento al consumo di alimenti: le donne con un'attività extradomestica.
Entrambe queste categorie di consumatori apprezzano alimenti ad elevato servizio e spesso preferiscono le confezioni monoporzione: più comode sia per chi è da solo, ma anche per chi è in famiglia e vuol accontentare i gusti di tutti.

I PRODOTTI CHE TRAINANO IL MERCATO
Rispetto a qualche anno fa, parlando di elaborati e trasformati non si intendono più soltanto i classici spiedini e cordon bleu.
Le novità sono tante, e ciò ha - fra l'altro - consentito di rivitalizzare un mercato che in realtà mostrava molti segni di maturità: negli ultimi dieci anni i consumi di carni fresche sono rimasti sostanzialmente stabili e, anzi, a seguito degli ultimi episodi, hanno subito forti, se pur momentanee, penalizzazioni.
Nonostante ciò, gli elaborati crudi e cotti costituiscono ancora oggi un segmento trainante, in crescita costante. Tale crescita si ripercuote principalmente sul settore avicolo, che è stato il primo comparto ad investire sull'innovazione, affermandosi velocemente nell'area dei trasformati fino a coprire, attualmente, il 90% del mercato complessivo dei prodotti elaborati crudi.
Dal 1986 ad oggi, la vendita di elaborati è aumentata in media del 22% all'anno rispetto al prodotto fresco: in pratica, il lieve incremento registrato dal mercato avicolo generale è dipeso esclusivamente da questa categoria di prodotti.
Nel 2000, su un totale di oltre un milione di tonnellate di carni avicole prodotte in Italia, quasi il 16%, pari a 150.000 tonnellate, apparteneva agli elaborati e trasformati di pollo e tacchino, considerando in questo gruppo tutte le possibili tipologie: dal pollo ripieno e arricchito con aromi e contorni, ai cosiddetti prodotti di terza generazione (elaborati crudi, come involtini, spiedini e rollé), quarta (elaborati cotti, panati, farciti, ecc.) e quinta (soprattutto würstel e piatti pronti completi di contorno).
Secondo gli ultimi dati dell'AC Nielsen, nell'anno luglio 1999-giugno 2000 gli elaborati di carne fresca (di cui, come già detto, quelli avicoli rappresentano ben il 90%) sono aumentati del 22% in volume e del 23% in valore. Il trend di crescita più significativo si registra nell'area del Centro-Sud e isole, parallelamente al diffondersi della distribuzione moderna: in questa zona si sono rilevati incrementi annui di vendite che hanno anche superato il 75% in volume e valore.
Più in generale, in base alla suddivisione per canali di vendita, si sono riscontrati un +12% in volume nella grande distribuzione, un +39% nella distribuzione organizzata, un +74% nel libero esercizio e un +59% nei negozi con vendita assistita.

L'INNOVAZIONE, UN VERO "PLUS"
Ormai non ci si stupisce più nel vedere hamburger e spiedini, salsicce di pollo e tacchino, piuttosto che cotolette agli spinaci o cordon bleu, o arrotolati, nei banchi frigo delle macellerie e dei supermercati.
Eppure, spesso ci si ritrova fermi davanti a questi spazi, incuriositi da così tante novità: dalle ultime fettine macinate in diverse varianti di gusto alle nuove salsicce dal sapore "robusto" destinate alla cottura alla griglia, agli hamburger di tacchino ripieni di scamorza e funghi o ricotta e spinaci, fino alle tagliate con carciofi, agli arrosti da gustarsi freddi o caldi, ai bastoncini al forno ideali per le insalate.
E poi, ancora: involtini e porzioni di tacchino piccante Tex-Mex, con verdure e ortaggi misti; cotolette per bambini proposte a forma di dinosauro; tacchino cotto al forno con le erbe... Una vasta gamma di varietà, in continua evoluzione, che consente al settore di offrire prodotti sempre più appetibili e competitivi, dal punto di vista nutrizionale e, al tempo stesso, economico. Una pratica alternativa alla ricetta tradizionale che mantiene comunque intatta la possibilità di nutrirsi in maniera corretta e equilibrata.
L'incremento della domanda è tale da lasciar intravedere orizzonti in rapida evoluzione che porteranno le aziende a sviluppare produzioni sempre più di nicchia, capaci di soddisfare le molteplici esigenze del consumatore moderno.
Il tutto ribadendo quelli che, da sempre, sono i plus delle cani avicole italiane: salubrità e sicurezza, innovazione e tradizione, gusto e servizio. Insomma, qualità.

OTTO RAGIONI PER PREFERIRE I PRODOTTI ELABORATI E TRASFORMATI

1. Severo controllo di filiera
2. Elevato contenuto di servizio
3. Alto livello di innovazione
4. Forte diversificazione dell'offerta
5. Capacità di soddisfare esigenze specifiche
6. Elevata efficienza logistica e distributiva
7. Crescente gradimento da parte delle famiglie
8. Forte capacità di comunicazione verso i consumatori

A PROPOSITO DI CALORIE
A proposito di calorie, quelle presenti nei prodotti elaborati di carni avicole sono sempre decisamente contenute, così come succede per le carni di pollo e tacchino intere e sezionate.
Persino negli elaborati di più complessa lavorazione, come nel caso di cotolette di pollo, cordon bleu o bocconcini, l'apporto calorico è inferiore, o al massimo analogo a quello assicurato da un hamburger di bovino: vale a dire 220kcal per 100 grammi.
Molto più basso è, invece, l'indice di un hamburger di tacchino, che non supera le 120kcal e che contiene percentuali in grassi di appena il 5%. I lipidi, poi, sono sempre piuttosto limitati negli elaborati di carni avicole, visto che si può arrivare a un livello massimo del 20% nelle ricette più composite, come le cotolette di pollo o gli involtini di tacchino.

UN SISTEMA PRODUTTIVO CHE ASSICURA IGIENE E SALUBRITÀ
Prodotto "elaborato" non vuol dire un minore apporto nutritivo: le proteine, ad esempio, rimangono l'elemento fondamentale, assieme agli altri principi tipici presenti nella carne, dalle vitamine del gruppo B a minerali quali il ferro e lo zinco.
Per sfatare gli ultimi, resistenti pregiudizi è importante che il consumatore usi gli strumenti che la normativa mette a sua disposizione e a sua tutela.
Come, ad esempio, l'elenco degli ingredienti, indicazione che è obbligo di legge apporre sulla confezione, o i dati nutrizionali dei prodotti che molte aziende indicano sulla confezione.
Su tali indicazioni si è anche soffermata, recentemente, una campagna d'informazione alimentare promossa dall'Unione Europea. Il consumatore comunque non è tutelato soltanto sul piano del giusto equilibrio nutritivo. Lo è anche sul piano della garanzia di igiene e di qualità offerta dall'industria avicola.
L'elaborato è, infatti, un prodotto che necessita di un percorso produttivo e di lavorazione piuttosto complessi, che devono essere controllati in tutti i passaggi: dall'uovo alla cotoletta, insomma.
Solo in questo modo, creando un collegamento diretto tra chi alleva gli animali e confeziona da una parte e chi distribuisce dall'altra, si avrà la certezza di offrire il prodotto migliore e meglio garantito dal punto di vista sanitario.
I controlli all'interno della filiera produttiva sono inerenti sia alla salute degli animali sia all'igiene delle condizioni di allevamento e di lavorazione delle carni.
L'idoneità al consumo di un pollo o di un tacchino viene certificata da almeno tre veterinari inviati dalle Aziende Sanitarie Locali, che osservano la vita degli animali dalla nascita sino alla macellazione.
E sono ancora i veterinari ufficiali a supervisionare la lavorazione degli animali macellati, dal sezionamento all'elaborazione sino al confezionamento: è solo con la loro autorizzazione che un petto di pollo o un involtino di tacchino possono arrivare alla distribuzione.

L'HACCP, IL CONTROLLO PREVENTIVO DEI POSSIBILI PUNTI CRITICI
È ormai, comunque, divenuta parte del integrante del sistema avicolo italiano la cosiddetta pratica dell'"autocontrollo": è infatti interesse primario dell'impresa assicurare che un prodotto sia sano. L'autocontrollo è regolamentato da una direttiva comunitaria, la 93/43/CEE, recepita in Italia con il decreto legislativo 155/97, che stabilisce che "il responsabile dell'industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui é basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)".
Il sistema HACCP non è una novità degli ultimi anni.
E' nato addirittura qualche decennio fa nei laboratori della NASA, per controllare la salubrità e le possibilità di conservazione degli alimenti che gli astronauti mangiavano nelle missioni Gemini e Apollo.
Inserito, poi, nella grande industria alimentare, consente di individuare i punti a rischio per l'igiene del prodotto, punti critici nei quali è possibile individuare problemi, valutarli e risolverli preventivamente. Per far arrivare sulle tavole degli italiani solo il meglio dell'avicoltura del nostro Paese.